Интервју: шеф кухиње Брандон МцГламери



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Винтер Парк, Флорида, можда није прво место на које помислите када помислите на врхунску трпезу, али шеф кухиње Брандон МцГламери то мења. МцГламери је усавршио своје вештине у ресторанима попут Тхе Френцх Лаундри, Цхез Паниссе и Делфина у северној Калифорнији, Баццханалиа у Атланти и Гуи Савои у Паризу пре него што се преселио у област Орланда да отвори Лума он Парк пре скоро шест година, а затим у Прату 2011. године.

Његово кување наглашава локалне, сезонске састојке, одговорно узгојено месо и одрживе плодове мора из локалних вода Флориде, толико да је изабран да служи у Савету оснивача на инаугурацијском фестивалу хране и вина у Атланти, а такође је учествовао и на годишњем Догађај Цоокинг фор Солутионс у акваријуму Монтереи Баи у Монтереиу, Калифорнија.

МцГламери је одвојио време да одговори на нека од наших питања о његовој љубави према кухању, сјајним кулинарским успоменама и ономе што ресторан чини одличним.

Дневни оброк: Који је био ваш први посао у ресторанској индустрији?

Шеф Брандон МцГламери: Са 14 година почео сам као аутобус у сезонском ресторану са морским плодовима у Напуљу у Флориди. Доследно сам носио кући 50 долара у готовини по ноћи плус минималну плату и мислио сам да сам успео на лутрији. Смијешно је то што сам волио интензиван темпо и радовао се више одласку на посао него у школу. Био сам поносан на чињеницу да су ме сервери одувек желели у свом одељењу због мог ентузијазма и због тога што сам изазвао себе да столове пребрзо окренем, што је заузврат повећало њихову плату.

ТДМ: Када први пут уђете у ресторан, шта тражите као знакове да је добро вођен, да ли ће то бити добро искуство итд?

БМ: Верујем да почиње чим ступите на ивичњак где год да вечерате. Кад изађете из аутомобила, ствари попут чистоће тротоара показују ми да ли се установа поноси својим изгледом или не. Онда, кад уђем на врата, како је простор за домаћицу? Да ли се домаћица смешка или је само збуњена што људи заправо долазе на вечеру? Пошто је то прва интеракција вечере са било ким у ресторану, мислим да је веома важно да то буде позитивно.

С обзиром на ово, увек покушавам да будем веома оптимистичан у свакој ситуацији. Посебно ако сам са породицом или пријатељима, само заиста желим да уживам у времену проведеном са њима. Никада не критикујем вербално осим ако нешто није у реду. Моја супруга и ја имамо начин да помно погледамо како бисмо комуницирали о стварима. Ако је то бочни стил мрштења који није код за добро, али ако је велики осмех и рамена ми се развеселе, то је мој ентузијазам и радозналост. Обично претходно истражујем ресторане, тако да имам идеју шта могу да очекујем пре него што одем. Имам два мала дечака и ограничене слободне ноћи, па је излазак локално веома смишљен. Иако кад путујем на посао (истраживање и развој), волим да излазим напоље и да ме одушеви и инспирише оно што једем.

ТДМ: Постоји ли нешто што апсолутно мрзите да кувате?

БМ: Не мрзим ништа да кувам, иако нисам тип за пецива или пекаре хлеба. Али са друге стране тог питања, волим да пецам јаја из неког глупог разлога.

ТДМ: Да вам један кувар из историје може припремити једно јело, шта би то било?

БМ: То би дефинитивно морао бити Тхомас Келлер, мада би то било померање његових каменица и бисера или његове панакоте од карфиола са кавијаром. Једном је некоме рекао да никада није ни пробао једно јело у целини, а када су га питали како зна да ли је добро, његов одговор је био: "Па не мораш да гураш руку у ватру да би то знао То је вруће!" Класични Тхомас Келлер…

ТДМ: Шта сматрате својим највећим успехом као кувара?

БМ: Осећам се најуспешније као кувар када су сваке ноћи ресторани пуни, гости задовољни, тимови пуцају на све цилиндре и поносни, а моја деца и супруга су код куће безбедни и спавају.

ТДМ: Шта сматрате својим највећим неуспехом као кувара?

БМ: Као млади кувар било је тренутака када сам осећао да сам превише лако одустао од ствари и тренутака када нисам успео да схватим ширу слику, али понекад те ствари дођу са годинама. Тада сам такође имао помало експлозивну нарав, нешто што сам обећао себи да нећу покупити од неких својих ментора, али нисам довољно брзо схватио да далеко превазилазим њихове лоше навике и усавршавам своје. У то време сам то претварао у страст и покушавао да постигнем савршенство, али сада то претварам у чисто идиоте!

ТДМ: Које је најтрансценденталније искуство у трпезарији које сте икада имали?

БМ: Имао сам много, скоро превише да се истакнем, али да набројим само неке ... Време које сам јео са мамом у француској вешерници, ручак у Мугаритзу у Шпанији, први пут када сам јео у кафани Грамерци и био под, и пре пар година, када сам могла да изведем једну од својих менторки, Анне Куатрано, на ручак у Ле Бернадин. Ох и сваке недеље у свињским тацосима моје жене! Превише их је на којима бих могао бити захвалан и надам се да ћу их бити још много.

ТДМ: Постоје ли намирнице које никада нећете јести?

БМ: Бугс! Знам да је у неким културама уобичајено и чак се сматрало деликатесом да их једем, али једноставно то не бих могао учинити!

ТДМ: Постоји ли прича која, по вашем мишљењу, сажима колико ресторанска индустрија може бити занимљива?

БМ: Цео текст песме "Тхе Гамблер" Кеннија Рогерса:

"Морате знати када их држати, знати када их савијати,
Знајте када треба да одете и знате када треба да побегнете.
Никада не рачунате свој новац док седите за столом.
Биће довољно времена за бројање кад се посао заврши. "

То су неке дубоке ствари ...

Дан Миерс је уредник за јело/вечеру у Тхе Даили Меал -у. Пратите га на Твиттеру @сирмиерс.


Погледајте ову недељну епизоду Монгер -а#8217с!

Придружите се Монгер -овој првој специјалној дегустацији нових производа док испробавамо увозне конзервисане плодове мора Бом Петисцо и Бон Аппетит. Придружили су нам се продајни представник Васхингтон ДЦ -а, Јамес Форд и администратор продаје у Орланду, Кира Еванс, дегустирамо конзервирану туну у умаку од карија, туну у маслиновом уљу и оригану, сардине у сосу од љутог парадајза и пуњене лигње. Сви из Португалије и Шпаније, сада доступни у Самуелс -у заједно са Гиусеппе -овом пијацом.

Епизода 038 - Од сушија до Сиззлеа са Давидом Валлеауом

Упознајте Давида Валлеауа, потпредседника продаје за марикултуру у Плавом океану. Пре него што је почео са једном од наших омиљених риба, хавајским Канпацхијем, Давид је постигао плодове мора на источној и западној обали. Од рада за неке од најутицајнијих компанија у земљи са плодовима мора до помоћи риболову туне да постане сертификован од стране Савета за поморско управљање. Ове недеље, Давид говори зашто је толико надахнут да буде са марикултуром у Плавом океану и шта чини хавајски Канпацхи тако одличном рибом.

Погледајте њихов Инстаграм @ХаваиианКанпацхи и на мрежи на бофисх.цом

Епизода 037 - Подизање лествице са групом Гарцес

Гарцес Гроуп је једна од најпознатијих и најомиљенијих група ресторана у Пхиллију. Можда сте јели у Амади, Волверу, Тхе Олде Бару или на једној од бројних локација у Пхиллију, Атлантиц Цитију или Нев Иорку. Данас на Монгер -у седимо са куварима Натеом Јохнсоном и Броокс Таннер док разговарају са нама о преживљавању у данашњој кулинарској клими, док увек подижу лествицу и инспиришу једни друге.

Погледајте их на друштвеним медијима @гарцесгроуп, @гарцесевентс и @гарцесфоундатион. Можете сазнати о свим ресторанима и озбиљно импресивној Фондацији Гарцес која је помогла небројеним имигрантима у области Пхиладелпхиа на гарцесгроуп.цом

Епизода 036 - Пассиунков подцаст, шеф кухиње Лее Стиер и Јонцарл Лацхман

24. фебруар - 6. март је Недеља ресторана Еаст Пассиунк Рестаурант. Пре него што недеља почне, угошћујемо два најбоља кувара у овој области која су одиграла велику улогу у стварању једне од најразноврснијих кулинарских улица у земљи. Као власник и кувар ресторана Фонд, Лее Стиер примењује своје искуство учења код великих великана као што су Георге Перриер и Јеан Марие Лацроик. Јонцарл Лацхман је власник и кувар „Ноорд Еетцафе -а“. Јонцарл је пропутовао свет и на свом популарном месту нуди инспиративни јеловник под утицајем Холандије. Слушајте два пријатеља како размењују приче о животу кувара на Авенији Пассиунк.

Погледајте их на Инстаграму @фондпхилли и @ноордпхилли

Епизода 035 - Оперативне групе фармера каменица на источној обали

Ништа не може надмашити локалну морску храну, па је тим Монгер -а сео са добрим људима у компанији Цапе Маи Салт Оистер Цомпани. Солне остриге са рта Маи преобразиле су свет аквакултуре острига и одиграле кључну улогу у одржавању ових шкољкаша одрживим избором морских плодова. Бриан Харман и Мелисса Харабедиан говоре о богатој историји каменица на источној обали, њиховом процесу узгоја и лекцији о берби каменица у снежним олујама. Самуелс увек испоручује Цапе Маи Салт и Сторми Баи Оистерс од овог легендарног добављача.

Погледајте их на Инстаграму @цапемаисалтоистерцо

Епизода 034 - Холивуд и висока технологија са плодовима мора Ницеланд

Самуелс продајни агент, Јое Буонадонна гост је овонедељне емисије са Ницеланд Сеафоодом.
Гости су председник Ницеланд Сеафоод -а, Оливер Луцкетт и специјалиста продаје аквакултуре, Патрицк Дунаваи. Са КР кодовима на свим производима, Ницеланд пружа потпуну следљивост и повезује потрошаче са извором њихових плодова мора. Оливер има узбудљиво искуство као шеф иновација у Валт Диснеи -у, шампион друштвених медија за стотине познатих личности. Сада његова компанија снабдева исландски бакалар Самуелс Сеафоод, Волффисх, Редфисх, Арцтиц Цхарр, Атлантиц Салмон и још много тога. П.С. Останите до краја за епску причу о Каине Вест.

Епизода 033- Овисан о Флорида Бивалвес

Коме треба ова прехлада? Монгер путује изван Орланда до југоисточних морских производа у Мелбурну на Флориди. Власник Марк Маинард говори нам о високотехнолошком процесу сакупљања шкољки и каменица из топлије воде и њихове испоруке широм земље. Теже је него што мислите. Али захваљујући „суспендованој анимацији“ и једноставним гумицама које држе Оистерс затворене, ова иновативна компанија то ради сваки дан. Научите како!

Епизода 032 – Локалне рибе, идемо на даљину са Лундом

Ако сте пробали лигње, бранцине или јелу из Самуелс Сеафоода, велике су шансе да су их ухватили рибари из Лунд'с Фисхерри -а у Цапе Маи -у, Нев Јерсеи. Путовали смо директно до једног од највећих погона за прераду морских плодова на источној обали до нашег пријатеља у Лунду. Лунд'с је породично рибарство са преко 50 година историје и прича.

Епизода 031 - Тхе Сцооп он Скуна

Како се занатски узгаја атлантски лосос? Емма Роонеи и Адам О'Бриан из Скуна Баи Салмон -а разговарају о томе како је њихова компанија Скуна Баи Салмон подигла аквакултуру и одрживост лососа на нове нивое, пружајући ближи однос између фармера и кувара. Њих двојица описују прелепо окружење у којем се узгајају њихове рибе, заједно са широким спектром кувара и територија широм земље којима образују и продају лосос Скуна Баи.

Посетите их на Инстаграму @скунабаи и на њиховој веб локацији скунасалмон.цом

Епизода 030 - Шта је трговац рибом?

Јесте ли се икада запитали шта значи заиста бити трговац рибом? Од скалирања рибе без прављења нереда до виђења рибе широм света, Антхони Д’Ангело и Ницк Анастаси придружују се подцасту Монгер и истражују шта је заправо трговац рибом. Антхони је најстарији син Сама Д'Ангела и прави иноватор у Самуелсу који има 30 година морских плодова под појасом. Ницкови корени сежу до Ипполитових плодова мора где је научио да сече, чисти, продаје и продаје рибу. Сада је лидер у компанији Самуелс Сеафоод. Уживајте у разговору са „рибљим братством“.

Епизода 029 - Једноставно речено. Најбољи производи и подцаст за 2019

Након напорног божићног бацања рибе долази ужурбано, све руке на палубу за дочек Нове године. Када су камиони изишли 31. децембра, Билл и Јое су сели и разговарали о 2019. години, која је била Самуелсова најиновативнија година у којој су представљени производи. Астан туна, лосос на острвском затвору, шкампи Оисхии и свињетина Куробута неки су од производа које је Самуелс представио, а подцаст Монгер служио као црвени тепих. Слушајте момке који причају приче о томе шта ове производе чини незаборавним.

Срећна Нова година свима и хвала вам што слушате!

Епизода -028 - Ио Цуз! Антхони Гаргано прича о спорту и седам риба

Снимљено уживо са тржнице Гиусеппе на Самуелс Сеафооду на Бадње вече 2019. године, у емисију поздрављамо Антхонија Гаргана из 97.5. Антхони "тхе Цуз" Гаргано је Пхиллиин омиљени свакдостанац. Он доноси страст, ентузијазам и срце сваког љубитеља спорта у Филаделфији! Такође је сјајан момак и познато лице за Самуелса. Расправљамо о његовом мишљењу о Празнику седам риба, балади о Царсону Вентзу и о томе шта храна значи за његову породицу и културу. Срећни празници свим слушаоцима Монгер -а!

Погледајте емисију Антхони Гаргано 97.5, радним данима од 10 до 14 сати или његов подцаст „Тхе Антхони Гаргано Схов“.

Епизода 028 - Одлични сјајни подцаст са Самом Минком

Најважнији састојак сцене са морским плодовима у Филаделфији је Оистер Хоусе, која се налази у улици Самсон. Од једног од најбољих срећних сати у граду до узбудљиве представе коју су приредили мајсторски Оистер схуцкерс, Оистер Хоусе је позната и заиста смо уживали седећи доле са власником, Семом Минком. Сам је посао преузео од свог оца и био је велики део „Оистер Цултуре“ у Пхиладелпхији.

Погледајте их на Инстаграм пхлоистерхоусе и оистерхоусепхилли.цом

Епизода 027 - Анастаси морски плодови, знаменитост рибље рибе

Две сјајне породице из Пхиладелпхије које се баве рибарством окупљају се ове недеље на подцасту. Седимо са Сал Анастаси, власником Анастаси Сеафоод -а, заједно са „Самми Бровн“ Д’Ангело из Ипполито'с Сеафоод -а и Самуелс & амп Сон Сеафоод. Плодови мора Анастаси налазе се на култној италијанској пијаци у јужном Пхиллију и већ 80 година пружају плодове мора. Слушајте како Сал и Самми причају о својим почецима на тржишту рибе у Пхиладелпхији, о огромним променама које су направили да би преживели и да и даље буду најбољи у послу. Од пада у резервоаре за јегуље до отварања нових локација продавница, ово је епизода коју морате ухватити!

Епизода 026 - Јулес@Маркет, најбоље од Пхилли Сеафоода

Јулес Сото је 18 година водио угоститељски посао у подруму цркве, поседујући најбољи ресторан морске хране за 2019. годину, поносну титулу чувеног часописа Пхиладелпхиа Магазине „Бест оф Пхилли“. Разлика коју нуди њен ресторан Јулес@Маркет је интегритет производа са којима ради. Јулес подиже одрживост и концепте од фарме до стола на нове нивое. Она користи одрживе изборе као што је Раковско месо са сертификатом Марине Стевардсхип Цоунцил -а, заједно са недовољно искоришћеном рибом из аквакултуре, укључујући Маурицијус Ред Друм како би образовала своје госте и понудила им потпуно нове могућности плодова мора.

Погледајте Јулес@Маркет на мрежи на јулесатмаркет.цом и на Инстаграму, Јулес@Маркет

Епизода 025 - Дан захвалности специјално… Захвални људи

Шта мислите, на чему су захвални трговци рибом Самуелс Сеафоод? Током целог дана и ноћи, овај тим ради са својом рибом, проверава квалитет, па чак и брине да наши јастози остану у врхунској форми! Можете ли замислити дугу недељу куповине, прераде и продаје морских плодова из целог света? Они то воле, а ове недеље ћете чути зашто. Чули смо се са стручњаком за безбедност хране и контролу квалитета, Самом Јустицеом, агентом за набавку, Тилер Линденмутх, заједно са продајним агентима Марисом Тхомпсон, Куинн Сулливан и Јасон Вилсон.

Срећан Дан захвалности од Самуелс Сеафоода!

Епизода 024 - Флорида везана са шефом кухиње Брандон МцГламери

Крените са нама у Орландо на Флориди док посећујемо једног од најцењенијих кувара у области, шефа кухиње Брандона МцГламерија. Брандон је двоструки полуфиналиста Јамеса Беарда и управник акваријума за одрживе морске плодове у Монтереи Баиу. Слушајте док расправљамо о његовим раним годинама кувања у Калифорнији, попут Јеремиах Товер -а, заједно са доношењем финих, али забавних вечера у подручје најпознатије по Мицкеи Моусеу. Кувар такође говори о риболову за Триплетаил, Андрев Дице Цлаи и његова три ресторана, Прато, Луке'с Китцхен анд Бар и Лума он Парк.

Посетите Брандонове ресторане @еататлукес, @пратовп, @лумаонпарк

Епизода 023- Подкастори „Јавн Аппетит“ посећују Самуела

Магазин Пхилли навео је „Јавн Аппетит“ као један од Пхилли -ових најбољих подцаста за слушање, а ове недеље Монгер седи са Роием и Цханел Буртон. Сваке недеље, Јавн Аппетит вам представља наше најпосећеније установе у Пхиллију и говори вам где можете пронаћи најбољу храну у (и околини) у граду Братске љубави. Подцастинг тим нам се придружује након детаљног обиласка погона Самуелс Сеафоод, где су имали прилику да виде одакле њихови омиљени ресторани набављају морске плодове и науче „пут достављача“.
Обавезно погледајте Јавн Аппетит на иТунес -у, Аппле Подцаст -у и Соундцлоуд -у

Епизода 022 - Лаурел Раффан понавља „Рибу будућности“

Од врхунске аквакултуре до слушалица за виртуелну стварност, Лаурел Раффан из Опен Блуе Цобиа показује нам зашто се риба њене компаније назива „рибом будућности“. Популарност Опен Блуе Цобиа расте захваљујући томе што је одговорно узгајана у Панами, неодољива за јело и једна од најсвестранијих риба за рад. Лаурел се придружује средњем подцасту Самуелс Салес Агент, Адриенне Диаз. Њих двоје разговарају о потпуно новом производу Опен Блуе, који тек треба да се појави на тржишту, јер су жене у послу са рибом, и зашто је Сцраппле тако доброг укуса. Лаурел је прошле године изабрана за будућу лидерску класу НФИ (Национални институт за рибарство) 2018. и поносни смо што је имамо на Монгеру.

Опен Блуе има одличан Инстаграм @опенблуецобиа и можете сазнати више на опенблуе.цом

Епизода 021 – Иза Муси

Одмах након што је Еатер свој ресторан, Муси, назвао једним од својих 16 најбољих нових ресторана у Америци, кувар Ари Миллер (и његова шармантна мајка) придружују нам се на подцасту. Уживајте у задивљујућој причи овог некадашњег новинара у Тел Авиву пре него што је почео да студира код старошколског трговца рибама по имену „Муси“. Након година дружења, шеф кухиње Ари прича нам о јединственом стилу кувања и приповедања које ради у свом БИОБ -у који се налази у одељку Пеннспорт у Филаделфији. Чули смо о томе како један курац тренира „Роцки стиле“ и иде изнад „фарм то табле“ како би заиста пригрлио плодове мора из целог света и заузео своје место као један од најбољих нових ресторана у земљи.

Посетите Муси на Инстаграму @мусипхилли и мусипхилли.цом

Епизода 020 - Острво затвора: Нови стандард одрживости

Које су предности атлантског лососа узгојеног у аквакултури? Продаје се искључиво у САД -у од стране Самуелс Сеафоод -а, Јаил Исланд и даље иновира јер се враћа у дивљину. Слушајте Адама Сопеноффа из Цооке Акуацултуре -а и др. Курт Самваис -а са Универзитета у Нев Брунсвицк -у како разговарају о одговорној берби лососа са острва Јаил и Пројекту за опоравак лососа Фунди. Ово је први пројекат на свету за сакупљање младе рибе, бригу о њима у океанском окружењу и пуштање на слободу када буду спремни за мрест и промовисање залиха лососа на здрави ниво. За сваку фунту проданог лососа на острву Јаил Исланд, део прихода се донира овом пројекту опоравка.

Посетите фундисалмонрецовери.цом и посетите Самуелс Сеафоод како бисте купили Јаил Исланд Салмон

Епизода 019 – Монгер Меатс Куробута Свињетина

Какав заокрет имамо ове недеље док трговци рибом расправљају о чудима свињског меса Куробута. Седимо са Грегг Мооерс из Берквоод Фармс. Берквоод Фармс је коалиција независних породичних фармера средњег запада и један од највећих америчких добављача 100% чистог наслеђа Куробута Порк, познатог и као Берксхире Порк. Грегг расправља о здравом и еколошки прихватљивом начину на који се свиње Берквоод Фармс узгајају ради пружања ненадмашног окуса и мрамора. Због изузетног квалитета свињског меса Берквоод Фарм, Самуелс је поносно пружао разне резове, укључујући стомаке, сланину, ребра беба, слабине, па чак и хамбургере! Грегг говори о начину живота свиња Куробута, сланинама и животу у Ајови.

Идите на хогвилд са Берквоод Фармс -ом на Инстаграм @берквоодфармс и затражите то овде у Самуелс Сеафоод -у.

Епизода 018 - Сви воле Рехмана

Саидур Рехман, или Садие како је познат, трговац је плодовима мора за МцЦаффреи'с Фоод Маркетс. МцЦаффреи'с има малопродајне локације у Пенсилванији у Иардлеиу, Доилестовну, Блуе Белл -у и Невтовну, а једна је на путу у Нев Хопе -у. Такође имају две локације у Њу Џерсију у Вест Виндсору и једну у Принцетону. Садие је у потпуности подигла љествицу да буде трговац рибом на мало. Он нам говори о разбијању сабљарке од 900 фунти да попуни своје случајеве и натера своје клијенте да брину о напорима одрживости уложеним у плодове мора. Придружио му се његов продајни агент Самуелс, Марк Адамс. Њих двоје раде заједно 30 година.

Посетите МцЦаффреи'с на Фацебооку @ОффициалМцЦаффреисСуперМаркетс и на мрежи на мццаффреис.цом

Епизода 017 – Богиња хране и пића у Делаверу

Власници Бардее, Сцотт Стеин и шеф кухиње Антимо ДиМео сједају с нама на једногодишњи рођендан њиховог ресторана у Вилмингтону, Делаваре. Бардеа, названа по италијанском изразу за богињу хране и пића, заслужила је номинацију за полуфиналисту Јамеса Беарда за најбољи нови ресторан 2019. Сазнали смо да Бардеа апсолутно овладава умећем да гостима понуди јединствену разноликост рибе, ако је цела. Чућете зашто је вибра у Бардеи електрична и доказују да је Вилмингтон више од места на И -95 између ДЦ -а и Пхилли -а. Ево приче о риби и плодовима у Првој држави.

Погледајте Бардеу на Инстаграму @бардеавилмингтон или на мрежи на бардеавилмингтон.цом

Епизода 016 - Прича о два покретача

Од праћења рибе у легендарном Ипполиту у јужној Филаделфији до врхунских продајних представника у врхунским регијама широм источне обале, Јессица Дигрегорио и Антхони Мендицино придружују нам се како би разговарали о томе шта је потребно у послу с рибом. Јессица и Антхони су одлични примери правих покретача који су у младости почели да продају рибу неким од најзгоднијих кувара у земљи учећи од самог Сама Д'Ангела. Овде расправљају о ужурбаним празницима у Ипполиту, радећи са свим врстама различитих личности кувара, и о могућности да њихова деца постану будући мини шкринчари! Ово је сјајна прича за свакога ко жели да постане или научи о животу у продаји морских плодова.

Епизода 015 – Шефов ноћни излазак у ДЦ 2. део

Ево закључка прошлонедељног Цхеф'с Нигхт Оут догађаја у ДЦ -у. Најбољи кувари Самуелса и ДЦ -а забавили су се током ноћи учећи о најновијим одговорно узгојеним производима из аквакултуре. Слушајте извршног шефа Васхингтон Редскин -а, Цоннор МцГуире -а како разговара о храњењу гладних НФЛ играча морским плодовима. Шеф кухиње Грегори Ллоид, извршни кухар Ле Дипломате, сједа са Јазмине Климпл из хавајског Канпацхија и поставља јој сва питања која би кухар поставио узгајивачу рибе. Такође ћете чути извршног шефа кухиње и партнера компаније Тхе Салт Лине, Киле Баилеи, који је љубазно водио догађај. Шеф Баилеи расправља о разним темама, од прављења ролни од јастога помоћу живих јастога до одржавања великог кухарског догађаја са Сусан Бацус Морган, главним креативним директором компаније Самуелс Сеафоод. Ноћ је постала занимљива и драго нам је што смо је снимили за вас.

Епизода 014 - Шефов ноћни излазак у ДЦ 1. део

Придружите се забави са најбољим куварима у Вашингтону! У понедељак, 9. септембра, Самуелс Сеафоод прославио је одрживу аквакултуру уз ноћни излазак кухара. „Фармед то Табле“ била је узбудљива ноћ одржана у кухињи Киле Баили'с Тхе Салт Лине у ДЦ. Самуелс и наши купци јели су, пили и расправљали о одрживим новим производима из аквакултуре до дубоко у ноћ. Након што су нешто надокнадили и попили неколико пића, многи кувари су се упутили у подцаст салон. Ове недеље чујте од кувара Массима Вицидоминија из РПМ -а како објашњава како извлачи најбоље састојке из целог света. Јонатхан Тауб из Буб & амп Попс пушта и показује своје Пхилли коријене. Цела банда из Куссхи Сусхија прича причу о томе како су добили отказ ... само да би заузели исто место, постајући предузетници који се баве суши. Следеће недеље обавезно погледајте други део.

Епизода 013 – Анђело Луц, Конзиглер у кухињи

Слушајте причу о злочину, искупљењу и, наравно, кувању морских плодова. Ангело Лутз је власник кухиње Цонсиглиере у Цолллингсвооду, Њ. Такође је био на националним насловима и стекао славу када је 2001. оптужен за рекет и коцкање. Након што је одслужио скоро седам година у савезном затвору, Ангело је пуштен и трудио се да оствари своју страст према кухању, отварајући на крају свој стари школски италијански ресторан „Кухиња“. Цонсиглиере. " Ангело нам прича целу причу од затвора до свог времена у центру пажње медија да коначно отвори свој ресторан.
Посетите их на Инстаграму @китцхенцонсиглиерецафе и на мрежи на китцонцафе.цом

Епизода 012 - Живот на мору за капетане Викинга

Одмах испред мјеста гдје смо снимили овај подцаст, Свордфисх и Туна су скинути с брода, оцијењени и послати Самуелсу! Капетан Пете Долан и Данни Меарс капетани су рибарских бродова за Викинг Виллаге, рибарску заједницу у Барнегат Лигхт -у, Нев Јерсеи. Викинг Виллаге испоручује неке од најквалитетнијих морских капица и пераја у земљи. Ухватили смо ове капетане одмах након дугог путовања са њиховим посадама у Атлантском океану. Било је веома узбудљиво сазнати о томе како капетани лове своју рибу и проводе време на мору. Чујемо и о лепим и понекад застрашујућим стварима које комерцијални рибари доживљавају. Касно љето и рана јесен одлично су вријеме за локалну морску храну Викинг Виллаге, сада причу о рибарима можете чути директно с извора.

Проверите Викинг Виллаге на мрежи на викингвиллаге.нет

Епизода 011 – Пецање на мору Сенегала

Са тропских плажа Сенегала, Лес Грандс Вивиерс сваке недеље шаље у Самуелс неке од најегзотичнијих риба на свету. Власница компаније, Адама Диане, отпутовала је преко језера како би сјела с нама док прича причу о локалним сенегалским рибарима чији се живот заснива на риболову у источном Атлантском океану. Он такође расправља о неким од одговорних риболовних мера које се спроводе у његовој земљи. Неке од јединствених риба уловљених у овим водама су Парротфисх, Роугет, Сцорпионфисх, Јумбо Лигње, Јохн Дори и Гроупер. Адама истиче контраст између занатских чамаца и комерцијалних пловила, заједно са сликом о животу трговаца рибом у Сенегалу. Група такође расправља о ноћном животу у Сенегалу и аеробику под водом.

Епизода 010 - Од берзи до мача

Послушајте два трговца рибом из Њујорка који су постигли свој печат у Самуелс & амп Сон Сон Сеафооду који продају плодове мора широм земље и купују рибу из целог света. Јохн Монтелеоне има искуство на берзи који је пронашао јединствену комбинацију пребацивања на продају великих количина морских плодова трговцима на мало и велепродаји свуда. Јое Сарцона, стекао је своје искуство у срцу Бронка, на легендарној Фултон Фисх Маркет пре него што се придружио тиму за куповину у Самуелсу. Овде Јое набавља џиновске сабљарке, туну, живе шкољке и још много тога. Антхони Д'Ангело гостује и разговара са бандом о свим променама које су недавно направљене на сцени рибље пијаце у Филаделфији.

Епизода 009 – Покретање револуције у аквакултури

Даве Мергле је лидер у маркетингу морских плодова и кључна снага иза лансирања и успеха чувеног бренда Скуна Баи Салмон „Црафт Раисед Салмон“. Даве такође има искуство као лидер на тржишту марикултуре Блуе Оцеан, произвођача хавајског Канпацхија.

Придружите нам се док Даве размишља о томе како помоћи у промени гледишта о лососу узгајаном на фарми међу куварима, пребацивању на другу врсту на Хавајима и искуству које је стекао радећи за брендове као што су Ред Булл и Стелла Артоис. Даве има сјајну причу о недаћама и успесима одрживе индустрије аквакултуре данас.

Тражите информације о лососу Скуна Баи и хавајском Канпацхију? Погледајте их на Инстаграму @скунабаи и @хаваиианканпацхи

Епизода 008 - Фисх & амп Британци у Балтимору

Награђивани извршни кувар Марк Леви кухао је по целом свету, од Британије и Француске до свог хваљеног ресторана у Балтимору, Магдалене у хотелу Иви. Непосредно пре 4. јула, шеф кухиње Леви свратио је са шефом Сцоттом Бацоном, такође из Магдалене, како би разговарали о њиховом јеловнику богатом морским плодовима и „Фисх Ункновн“, глобалном покрету који посвећује пажњу мање познатим врстама. Приче се крећу од цигара у Доминиканској Републици, забављајући У2 -овог Бона (и његову децу) и како су први пут постали купци Самуела. Научићете и о бризи коју улажу у свако јело од морских плодова због чега је Магдалена постала „драгуљ Балтимора“.

Имају сјајан Инстаграм налог, погледајте @магдаленабалтиморе

Епизода 007 – Краљ шкампи долази у Пхилли

Ове недеље на Монгеру, Билл угошћује једног од највећих увозника и извозника морских плодова у земљи. Марти Маззетта из компаније Маззетта говори о потпуно новом производу своје компаније, Оисхии Схримп. Док делимо приче о овом великом шкампу са укусом са Маззеттом, придружили су нам се шеф кухиње Мике Цистернино из компаније Маззетта и Самуелов, Јое Ласпрогата.

Марти и Мике расправљају о раду и инспирацији иза једног од најиновативнијих производа од козица до сада. Оисхии шкампи прелазе са купања на замрзнуто у року од четири сата и за разлику од већине шкампа, Оисхии се беру живи. У међувремену, Марти и Јое говоре о 30 -годишњој историји између Самуелса и Маззетте и о томе колико се тога променило у индустрији морских плодова. Марти такође дели дирљиву причу о томе како је 11. септембар утицао на увоз/извоз морских плодова.

Оисхии шкампи се крећу од У/10 до 16/20 и сада су доступни у Самуелс Сеафоод -у.
Прочитајте све о њима на нашој страници блога на самуелсандсонсеафоод.цом

006-Учинити морске плодове одрживим

"Ако лосос добијате од Самуелса и Сон Сеафоода, велика је шанса да је БАП сертификован."

Ове недеље Билл угошћује Схауна О'Лоугхлина и Јустина Гранта из Глобал Акуацултуре Аллианце (ГАА), једне од најутицајнијих невладиних организација посвећених одрживој аквакултури. Придружује им се Денисе Гурсхин из Најбоље праксе аквакултуре (БАП). Тим разговара о многим производима које сертификује широм света, њиховом новом подкасту, Акуадемији и напретку у узгоју рибе. Са Самуеловим специјалним гостом, Јоеом Ласпрогатом.

Не заборавите да слушате подцаст ГАА, Акуадемиа, за довољно одрживих информација о морским плодовима да бисте постали стручњак.

7.10.19. Епизода 005. Иоунг Гунс ин тхе Фисх Биз

У овонедељном подцасту морских плодова враћамо се назад да поновимо изложбу морских плодова 2019 у Северној Америци у Бостону. Био је то заиста узбудљив вртлог емисије, посебно имајући у виду да смо тамо започели овај подцаст. So this is an interesting interview that took place right after the show back in Philly.

Some of our best young guns sit down with seasoned fishmonger (and podcaster), Anthony D’Angelo, while he serves as guest host. The trio discuss everything exciting that happened this year. (Hint, do you know what an isopod is?) Along some of the hot topics What is seafood sustainability? What are chefs looking for? And you’ll hear the exact moment when the show’s producer, Joe Mintzer, came up with the name “Monger” for this seafood podcast.

If you’re interested in hearing the first hand experiences of young fishmongers working with seafood wholesale, sustainable seafood and top chefs, you’ll love this week’s seafood podcast.

If you haven’t already, check out the past three episodes recorded in the middle of the Seafood Expo North America to get the full experience of fish mongering weekend in Boston. Subscribe to our Podcast, Monger, using the Apple Podcast app or Podbean! Remember to review and rate us. You can also send us feedback and questions to [email protected]

Pictured below Samuels Sales Agent, Maria Kanapi

Day 3 of the Boston Seafood Show, the last of the trilogy!

This was a very special episode as it took place on the last day of the seafood expo. Not only did we have conversations with our friends at the Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, but also the Marine Stewardship Council. These are two of the biggest groups in the world promoting responsible seafood. We also had some fish farmers from Norway and Mauritius Islands discussing fish such as aquaculture raised Halibut, Red Drum and Dusky Kob.

And of course, we had the pleasure of hosting Sam D’ Angelo himself, founder and owner of Samuels. He was joined by Marty Mazzetta of Mazzetta Seafood. These two have been doing business selling and buying shrimp for decades. I was literally jumping up and down when we nabbed this interview. At the end, you get to hear a breakdown of the entire show. But I’ll leave you guessing at how that goes. This whole thing is very educational and fun.


The Interview: Chef Brandon McGlamery - Recipes

Fleshy, Tender, Crunchy, Firm: Snapper Ceviche with Jicama, Lime, and Toasted Pumpkin Seeds
Chef Brandon McGlamery of Luma on Park &ndash Orlando, FL

Buttery, Velvety, Viscous, Succulent: Georges Bank Scallops with Parsnip Puree, Chamomile Beurre Blanc, and Grapefruit
Chef Rachel Klein of Aura &ndash Boston, MA

Gelatinous, Soft, Creamy, Popping: Cherry Consommé with Alaskan King Crab, Vodka Cream and Trout Caviar
Chef Gabriel Kreuther of The Modern &ndash New York, NY

Chefs who are all about texture know that a texturally exciting dish involves more than just crunch. They incorporate silky, spongy, airy, flaky, gelatinous, and other consistencies to create innovative, often playful, combinations that are satisfying to eat.

There are a number of ways to achieve texture worth talking about. Certain ingredients (like uni) naturally have an unusual mouthfeel. Many cooking and preparation techniques work wonders to enhance the textural qualities of an item. Even the way a chef slices a vegetable can create an impact. And often, the whole is greater then the sum of the parts&mdashin other words, it&rsquos the play between different textures that is far more interesting than any one texture alone.

Ceviche is one of those preparations that can be texturally appealing to begin with done well, the fish&rsquos flesh becomes firm but tender. Ат Luma on Park in Orlando, FL Chef Brandon McGlamery takes a well-executed snapper ceviche and enlivens it with even further textural intrigue: crisp jicama is sliced into ribbons and tossed with the fleshy ceviche, tender, stringy mango, crunchy pumpkin seeds, and toothsome slices of jalapeno. The flavors all pop and the contrasting textures marry for an exciting sensation.

Using gelatin is a quick way to inject texture into a dish. Chef Gabriel Kreuther of The Modern in New York City adds substance to his cherry consommé with just enough gelatin to hold everything together and suspend the other ingredients. Here, the gelatin becomes a device with which to control the texture. The consommé is still a liquid but with the slightest gelatinous quality, allowing the meaty crab and caviar to float, ensuring a lively pop with every bite.

Stimulating textures can come from using unusual ingredients that surprise the taste buds. Ат JoLē in Calistoga, CA, Chef Matt Spector combines Lamb&rsquos Tongue with Fresh Chick Peas, Chili, Feta Cheese, Garlic, and Roasted Red Pepper Sauce. Although lamb&rsquos tongue is not the most common menu item, what&rsquos even more surprising about this dish are the fresh chick peas, which are firm on the outside and tender on the inside. All together, the tender lamb melds&mdashboth texturally and flavor-wise&mdashwith the fresh chick peas, spicy chili, crumbly feta, and smoky, creamy roasted red pepper sauce.

Chef Rachel Klein of Aura in Boston, MA is another chef who likes to incorporate uncommon ingredients that add curiosity and pack a punch. Her George&rsquos Bank Scallops with Parsnip Puree, Chamomile Beurre Blanc, and Grapefruit has an atypical flavor profile with serious wow factor. The rich chamomile buerre blanc is offset by the tart, acidic grapefruit gel and sweet, smooth parsnip puree. But the textural star of this dish is the garnish of Emerald crystal lettuce that catches you off guard&mdashan edible succulent that has the appearance of cactus leaves and is slightly crisp with a good amount of chew.

Using usual ingredients in unusual preparations is another innovative way to play with texture. Pastry Chef Brooks Headley of New York's Del Posto incorporates lightly smashed sweet peas into his dessert of pea sformata, local strawberries and strawberry gelatin. The cold, creamy, melting ice cream is a bracing counterpoint to the fresh, tender strawberries, crunchy sformata, and suprising mush of the peas.

A well thought out play on textures makes a dish more successful and memorable. Whether a chef chooses to work with an ingredient that already has texture or a technique that imparts texture, when done with finesse, textures make the meal stand out.


Benne Seed Peanut Butter Balls

It’s no surprise that the peanut announces its presence with authority in Southern sweets. In shelled form, the goober stars in brittles and pies. Ground into butter, it becomes a reliable and inexpensive friend of the Southern home cook in recipes that favor economy and taste over aesthetics. Brandon McGlamery, an Athens, Georgia, native who now lives and cooks in Winter Park, Florida, has a fondness for peanut butter confections nurtured by a childhood filled with Reese’s Peanut Butter Cups—a commercial cousin to the no-bake peanut butter bonbons often passed around at holiday parties throughout the South this time of year. “A Reese’s is the perfect combination of creamy and crunch, salt and sweet,” he says.

When it came to making a peanut butter dessert for the holidays, McGlamery collaborated with his chef de cuisine, Derek Perez, who grew up in Ohio, where chocolate-covered peanut butter balls dipped so they resemble the nut of a buckeye tree are as common as snow in a Midwest winter. “Being from the South, a lot of my roots are tied into the things I grew up with,” McGlamery says, “but I also take a little something from all the chefs I admire.”

With additional help from the pastry kitchen, McGlamery “Southerned” the buckeye, adding benne seeds from Anson Mills (you can also substitute sesame seeds) to the peanut butter, and then dipping the entire ball into an ancho chile–spiked chocolate glaze that pays tribute to the Latin influence present in Southern restaurant kitchens.

“We’re always kind of looking for something that is original but that also respects tradition,” he says. “These are a fun way to do that.”


Luma on Park and Prato’s Chef Brandon McGlamery to Open Luke’s Kitchen in Maitland

Maitland, Fl. – (October 13, 2016) The partners of Park Lights Hospitality Group – led by visionary chef Brandon McGlamery and operations maven Tim Noelke, are opening their third restaurant concept, Luke’s Kitchen and Bar later this year. While Luma on Park encompasses progressive American cuisine and Prato has established itself as an authentic Italian eatery, Luke’s Kitchen and Bar will offer classic American cuisine and cocktails. The new concept will be located at 640 South Orlando Avenue in Maitland, FL.

Executive Chef Derek Perez and McGlamery worked in tandem to curate a menu that highlights classic American fare, using seasonal ingredients and responsibly-sourced proteins.

Inspired by the culinary traditions from coast to coast, Luke’s Kitchen and Bar will deliver carefully curated oysters, an extensive raw bar, an array of soups and sandwiches, and entrees cooked over an open fire grill and rotisserie.

Starters will include Pork Belly and Deviled Eggs, Chicken Wings and house-made Parker Rolls. Guests can enjoy dishes from the sea or land with offerings that include Raw Oysters, Ceviche, Prime Rib and Roast Chicken, with a selection of vegetables and sides.

Inspired by timeless American libations, the bar program will feature signature classic cocktails using house-made ingredients that complement the menu. Luke’s Kitchen and Bar will offer a wide-ranging, hand selected array of fine wines and craft beer available on draft, in bottles and in cans.

Designed by The Johnson Studio, Luke’s Kitchen and Bar will welcome guests to a contemporary designed two-story building with an interactive open kitchen and oyster bar. The 6700 square-foot restaurant will seat 220 guests and will also offer patio seating and private dining options.

The name Luke’s is a play on the Italian word “to shine” and at Luke’s their goal is to shine light on American classics.


Chef Faithy B. Harris-Dowdell – The Taste of Adventure at the Yak & Yeti Restaurant

The “Yak & Yeti” Restaurant has two things going for it: first, being a guest favorite of Disney’s Animal Kingdom®, and second, having Chef Faithy B. Harris-Dowdell as the guiding hand behind their many flavorful successes!

Chef Faithy is what he calls an anomaly he’s a Floridian who was actually born and raised in Florida. “It seems that most folks you meet here in Florida are from somewhere else, from up north or out west… not that it matters, there are good people everywhere, and they’re often hungry!”

Born in Winter Park, Florida, Chef Faithy spent much of his time growing up with his grandparents in rural Mount Dora, Florida, helping out on their farm. “My grandfather grew up on a farm in Alabama, and so that is what he did here. He grew all sorts of vegetables and raised livestock, what he called the “natural way” since it was before ‘Organic’ became so popular. I was always helping him with the cattle, pigs, and chickens, and also planting and harvesting the vegetables. He grew a little bit of everything, it seemed, and I loved it, I loved the hard work and I loved the feeling of actually ‘creating’ something… I suppose that is where my drive to create comes from.”

The seeds of Chef Faithy’s desire to cook for a living were definitely planted on that farm, with his grandmother and grandfather. “My grandmother was a great cook, and she was always cooking breakfast, lunch, and dinner, seven days a week. I spent so much time in the kitchen with her, helping out. My grandfather was also a great cook, especially the barbecue… most every weekend, family would get together at their house, and my grandfather would be grilling. It was such a great time, a great feeling, being surrounded by family… when I cook, it always brings me back to those times, it’s like coming home.”

Chef Faithy remembers watching all the cooking shows on PBS Saturday mornings when he was a kid. “I loved the way Julia Child and Justin Wilson would turn the simplest ingredients into something good, and make it look like fun, too. Cooking with my grandmother in the kitchen or my grandfather on the grill, and watching those shows, that’s what I remember about cooking when I was growing up, but I never thought about cooking as a career until my mom suggested it. A friend of hers had told her about the culinary program that Disney used to have, and she encouraged me to give it a try, and that was how I found the outlet for my passion, to be able to create, to cook good food for people and see that positive reaction… you get the satisfaction that you made something they enjoyed. That’s gold!”

Being part of the Disney Culinary Apprenticeship Program gave Chef Faithy the opportunity to learn a variety of skills in a variety of venues. “Disney World has such a variety of restaurants and eateries, and I worked at so many of them, from the Polynesian Hotel to the Epcot World Showcase, among others. After graduating the program, I worked at the Contemporary Hotel, but I was looking for something different, a new challenge, so I left to join the Rainforest Cafe and eventually became a trainer for their cooking staff, and so I hit the road, traveling to new restaurants and locations. That was a fun and successful time in my life, and lead to becoming the Kitchen Manager at the Rainforest Cafe in Denver, Colorado… and that is where my career really took off!”

Chef Faithy feels a need to help the younger generation of culinary artists. “As a chef, there is a big responsibility to mentor the newer talent, to let them know what is expected, that it is not an easy profession… it takes a lot of dedication to excel at cooking, you’re going to miss holidays and family time, you’re going to be working nights, working weekends, and so you have to be passionate about cooking or you won’t have the dedication it takes to be successful. You have to dedicate yourself to be the best at what you do… that is how you become a success, there is no other way.”

This dedication to success is alive and well at the “Yak & Yeti Restaurant” at Disney’s Animal Kingdom®, and Chef Faithy loves the diversity of the cuisine that is found on the menu. “We have a Pan-Asian menu, and we try to cover as much of Asia as possible with our food choices. Everything is made in-house, from scratch, with a many local fresh ingredients as possible… in fact, it is surprising how much we actually do in the restaurant.”

“Innovation is found by being adventurous, taking a chance, and at the Yak & Yeti, we like to take a traditional dish and then give it a little twist, a slightly different ‘flavor profile.’ We have guests who have traveled from all over the world, and it is is very rewarding to serve them a dish they are familiar with, that maybe they eat at home, and to improve the flavor, so that they are pleasantly surprised by it, and tell us that it is ‘the best they have ever had.’ It is a great experience getting that kind of feedback from people who have come here from every part of the globe… to me, that is true success!”

The next time you are feeling a little adventurous, Chef Faithy suggests that you take a little trip to Disney’s Animal Kingdom® and tempt your taste buds at the “Yak & Yeti” Restaurant… but beware, once you enjoy a taste of adventure, you may not want to go home!


Chef Brandon McGlamery

Meet Chef Brandon McGlamery, an award winning executive chef and co-owner of the Luma on Park and Prato in Winter Park. Luma on Park is an upscale restaurant serving casual American dishes whereas Prato is inspired by the Italian cuisine. Luma on Park is recognized as #1 best foodie spot in Orlando by USA Today, and also is one of the favorite restaurants for many celebrities like Sir Paul McCartney. Oprah Winfrey featured Short Rib Mac & Cheese with Gruyere recipe created by Chef Brandon on her website. And now, Chef Brandon shares his favorite recipes with us in his new cook book “9 Courses”. I had an opportunity to meet Chef at the Books and Cooks signing event where I asked him few questions.

Chef, please tell me how you got started in the culinary field? Having always had held positions in restaurants, from dishwasher, to busboy, to waiter, to bartender, it was just a natural progression that I found my way into a professional kitchen, and when I did, I knew that I had found my calling

What would you say is your favorite meal to cook? Recently I have been in love w/ outdoor cooking on the green egg….. but if I had to be specific about one thing it would have to be seafood because of its versatility and delicate nature

What inspires you when you create a menu? Season first, whats the weather like, whats growing, where have I traveled recently, or what have I tasted lately that captured my brain

Can you share with us a kitchen tip? Be the roadrunner on seasoning, just right to the edge, not the coyote……. we talk about it in our book, 9 Courses!!


The Interview: Chef Brandon McGlamery - Recipes

Prato Executive Chef Brandon McGlamery Photography by Michael Pisari

The servers wear lumber-sexual shirts and speak at length about the basil gnocchetti with surf clams and Calabrian chilies while artfully uncorking a Sicilian Nero d’Avola or a Negroamaro from Apulia. On a nice day, with the wide front windows thrown open to the busy street, the only tipoff that this is Central Florida is a wall of bromeliads and a little telltale humidity.

The cool and unpretentious yet sophisticated vibe of Winter Park’s Prato, open since 2011, suits its Executive Chef, 43-year-old Brandon McGlamery. “It is completely wood-fired, with Acunto oak-burning ovens and very much a peasant American version of Italian food with a wine list that is all Italian and Spanish. Cooking should be about what captivates your heart and your soul. That is what I try to express to people about Prato,” explains McGlamery.

Though McGlamery was a non-foodie growing up in Naples and St. Petersburg, he recalls that his dad bribed him to try his first oyster with the promise of a new skateboard deck (“a Powell Peralta Lance Mountain design, if I remember correctly”). McGlamery discovered his affinity for what goes into making delicious food after he dropped out of college and headed to the California Culinary Academy, in San Francisco. From there, his resume reads like a who’s who of Northern California’s toughest reservations—Stars, Chez Panisse, the French Laundry, Delfina, Fifth Floor, Jardinière. The West Coast definitely made its mark on Prato. “It’s going full circle back to that wood fire at Chez Panisse or Delfina,” he acknowledges.

A table set for six overlooks a bustlingWinter Park shopping district Photography by Michael Pisari

When asked whether Alice Waters or Thomas Keller was the greater taskmaster, McGlamery quickly responds, “Chez Panisse was a country club for chefs. They went there to work on their golf stroke. The French Laundry was like a competitive residency to become a good doctor. Working for Keller was like studying underneath a very intense surgeon.”

McGlamery eventually set his sights on Europe, working in Paris for Restaurant Guy Savoy and in London at Gordon Ramsey’s Michelin three-starred restaurant. While abroad, he got a call from a friend: Would he come help open Luma on Park in Winter Park, just for six weeks? Eleven years later, he’s still there, and Winter Park has grown up around him. Luma is Prato’s sister restaurant, and McGlamery is at the helm of both. He’s also working on opening Luke’s Kitchen and Bar later this year in Maitland, which he says will have a raw bar, rotisserie and a charcoal wood grill for oysters.

With his stylish but straightforward fare, McGlamery is definitely a driving force that has put this charming Orange County ’burb on the culinary map.

“I call my food seasonally directed and ingredient driven. I’m not going to use the words ‘farm to table.’ When I first opened Luma there weren’t any farms around us. But there’s been a 180-degree shift: People are so aware now about where their food comes from.”

What has kept him in Florida—beyond falling in love with his wife, Liz, and having two boys, Ryder, 6, and Ashby, almost 5— is the state’s emerging local food scene. Farmers, anglers, ranchers and artisanal food businesses have flourished, and they’re supplying his restaurants.

“Anything you do needs to have some level of approachability and reckoning. Let’s give them what they want with a twist,” McGlamery says of his philosophy. He’s trying to defy expectations and push the boundaries, but not in a contrived way.

Prato meatballs Photography by Michael Pisarri

People seem to understand his mouth-watering message as they lift forkfuls of rustic meatballs from a pool of roasted tomato sauce to their lips.

To make the succulent pork taglio and flat iron bistecca happen, as well as ensure that the variations of house-made pasta (gnocchetti, campanelle, torchio) are just right, McGlamery splits his time between Luma and Prato. Luke’s will add a third stop to his day.

“I have to give room for the chefs de cuisine to grow,” he says. “It’s about making sure the team knows I’m there. I’m not a yeller or a screamer fatherhood calmed me down a lot.”


Luma on Park and Prato’s Chef Brandon McGlamery to Open Luke’s Kitchen in Maitland

Maitland, Fl. – (October 13, 2016) The partners of Park Lights Hospitality Group – led by visionary chef Brandon McGlamery and operations maven Tim Noelke, are opening their third restaurant concept, Luke’s Kitchen and Bar later this year. While Luma on Park encompasses progressive American cuisine and Prato has established itself as an authentic Italian eatery, Luke’s Kitchen and Bar will offer classic American cuisine and cocktails. The new concept will be located at 640 South Orlando Avenue in Maitland, FL.

Executive Chef Derek Perez and McGlamery worked in tandem to curate a menu that highlights classic American fare, using seasonal ingredients and responsibly-sourced proteins.

Inspired by the culinary traditions from coast to coast, Luke’s Kitchen and Bar will deliver carefully curated oysters, an extensive raw bar, an array of soups and sandwiches, and entrees cooked over an open fire grill and rotisserie.

Starters will include Pork Belly and Deviled Eggs, Chicken Wings and house-made Parker Rolls. Guests can enjoy dishes from the sea or land with offerings that include Raw Oysters, Ceviche, Prime Rib and Roast Chicken, with a selection of vegetables and sides.

Inspired by timeless American libations, the bar program will feature signature classic cocktails using house-made ingredients that complement the menu. Luke’s Kitchen and Bar will offer a wide-ranging, hand selected array of fine wines and craft beer available on draft, in bottles and in cans.

Designed by The Johnson Studio, Luke’s Kitchen and Bar will welcome guests to a contemporary designed two-story building with an interactive open kitchen and oyster bar. The 6700 square-foot restaurant will seat 220 guests and will also offer patio seating and private dining options.

The name Luke’s is a play on the Italian word “to shine” and at Luke’s their goal is to shine light on American classics.


Chef Whitney Miller – Sharing the Master Chef’s Recipe for Success!

Every good Chef has the health and well-being of their guests in mind while creating a dish, but it isn’t every day a Nutritionist is the one doing the work in the kitchen!

Chef Whitney Miller was in her last semester of college working to finishing her degree in Nutrition when she realized her heart just wasn’t in it, it was in the kitchen. So, being a resourceful college student, she sought out advice from an expert on her life: her mom! “I was finishing up my last semester of college, and I realized I really enjoyed serving people and helping to make their day brighter, so I went to my mom and told her my dream of opening my own catering business. She was so supportive and we began looking for the best location to set up shop!”

At that time, Chef Whitney caught wind of an upcoming Fox Network television show called “Master Chef” and she thought it would be great publicity if she could make it into the culinary competition. “‘Master Chef’ seemed like the perfect opportunity to get the ball rolling, so I auditioned and made it into the top 50 out of 10,000 applicants… and meanwhile my mom was back home, getting everything together to start our catering business.”

It has been said that very few good things in life come without a challenge, and being a contender on a competition show forced Chef Whitney to dive head first into her craft. “‘Master Chef’ really changed me for the good. It was very difficult, with very long hours, and the sparse ‘free time’ we did have was consumed with studying and research… it was a lot like college!” To be competitive, Chef Whitney had to learn about cultures, ingredients, and dishes she had never even thought about before, “We all had to memorize tons of recipes. I grew up in the South and there was just so much that I was unaware of, that I didn’t have a clue about… but I was determined to push through, as hard as I could, and to do my best, no matter what.”

This determination was put to the test in the finale to the first season, when she was preparing her final dish, “It was a turning point in my life. We were in the last 10 minutes of the show, and I was preparing buttermilk pan-fried chicken, but I dropped it and had to start over. I stayed calm, I knew I only had about 7 minutes left, but I also knew I had to trust my skills, so I put more chicken in the pan, made it to the plate, and then Gordon Ramsey asked me if I believed it was fully cooked… well, I decided to be confident, and I told him it was. He cut the thickest piece and it was perfect, and I was the first winner for the show… I knew from that moment on that this is what I am supposed to be doing! So after the competition, I went home, finished college, and then my mom and I got the catering business going, just as ‘Master Chef’ began airing.”

Chef Whitney’s early education in cooking came from her roots. “I grew up in south Mississippi, and we lived close to my great grandmother… she really mentored me in the art of cooking, she loved it so much and had a great passion for how each dish and every meal could make a difference to those enjoying it. We had such a large family, on any given occasion she would be cooking for more than 30 or 40 people, so this was laying a great foundation for my desire to start a catering business!”

Being the first winner of “Master Chef” opened many windows of opportunity for Chef Whitney. “I was suddenly in demand, with requests for appearances and collaborations coming in from all over the world. I’ve been to China twice, South Africa, Malaysia, Dubai… and since I never went to a culinary school, this became my culinary training. I was seeing first hand the cooking techniques and ingredients from these faraway places and cultures, experiences that would never have been available to me without ‘Master Chef.’”

As if catering and world traveling were not enough, Chef Whitney has started a new adventure as “Chef de Cuisine” at “The Coop, A Southern Affair” in Winter Park, Florida. “I am very excited about having a place for people in Winter Park to try my food. I have just released by second cookbook, ‘Whitney Miller’s New Southern Table,’ and I have been putting select dishes from it on the menu, and it is so rewarding to see people enjoying them, asking for the recipes, and wanting to try them at home… it is a very humbling experience to know that people are enjoying something you have created.”

Cooking, creating, and passing her knowledge along to others who are just as passionate about food is what energizes Chef Whitney, “I definitely see more cookbooks in my future. I just enjoy the opportunity to pass along my ideas to people who want to re-create what I have made. People are always asking for my recipes, so I post them on my website, on my social media… it energizes me to know so many people are just as passionate about cooking as I am!”

When asked for any final thoughts about being a chef, Chef Whitney pauses a moment, and then replies, “I am passionate about what I do, whether I am competing, writing, or cooking for my husband. My great grandmother taught me that cooking for someone is showing them how much you care for them. Southern food is about the love that goes into making it, the comfort that people feel when they eat it, all the food memories that are made. It is a constant re-creation, finding something new, something fresh… it is the same for life… cooking and life, keep it fresh!”

If you would like to sample one of Chef Whitney’s creative dishes, stop in at “The Coop, A Southern Affair” in Winter Park, Florida. To try some of her culinary magic yourself, be sure to get her new cookbook, “Whitney Miller’s New Southern Table”… just try not to drop the chicken on the floor before it gets to the plate!


Погледајте видео: Cena renoviranja kuhinje PLUS nova kuhinja po meri


Претходни Чланак

Супа са свињетином и кромпиром

Sledeći Чланак

Сармалуте у лишћу винове лозе са гебом (пост)